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炝腐竹鲜蘑（第1页）

炝腐竹鲜蘑

〔主料辅料〕鲜蘑150克腐竹l50克冬笋30克黄瓜30克

精盐6克

味精1克

花椒2克

菜油20克

〔烹制方法〕

将鲜蘑清洗干净，挤去水分切成薄片。将水发腐竹切成3厘米左右的段，冬笋切成象眼片。将黄瓜洗净，切成象眼片待用。

将切好的腐竹用开水悼好，放入冷水中投凉，挤去水分装容器中待用。

将锅置火上，注入菜油烧热，下入花椒炸糊且出香味。捞出花椒弃去，留油即为所需的花椒油。

将切好的鲜蘑、冬笋、黄瓜放人盛腐竹的容器中，再加入精盐、味精，浇上高热花椒油炝制，调拌均匀即可装盘食之。

〔工艺关键〕

黄瓜要用鲜嫩者，以突出清香味。鲜蘑要用极嫩者。

腐竹焯水时，时间不可过长，捞出要过凉，水分一定要挤干净，以利于入味。

炝制时，要用高热花椒油，以突出花椒味。

〔风味特点〕

色泽淡雅，清爽可口，咸鲜味美，质嫩爽脆，尤宜下酒。