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雀渣（第1页）

雀渣

〔主料辅料〕

铁雀身l000克白菜心500克

葱白200克

姜末10克

蒜末10克

料酒80克

姜汁30克

酱油50克

醋30克

盐5克

味精5克

湿淀粉80克

干淀粉50克

油1500克

浓花椒油50克

〔烹制方法〕

调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐2克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。

白菜心切成0。5厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。

炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。

勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。

〔工艺关键〕

雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。

〔风味特点〕

铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。