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云子卷（第1页）

云子卷

［主料辅料]

肥膘肉250克

鸡蛋15个

瘦肉1250克

淀粉50克

火腿30克

芹菜100克

料酒25克

味精5克

花椒水20克

精盐2克

葱姜汁30克

面粉糊70克

［烹制方法］

将猪肥、瘦肉斩成细茸，放入盆中，加入花椒水、葱姜汁、精盐、味精、料酒、六个蛋清、淀粉100克搅匀成稠糊状。

将鸡蛋打入碗中，加淀粉和少许盐打匀，摊8张蛋皮。芹菜用开水氽一下，过凉水捞出待用。

将蛋皮放在案板上，切去两个圆边，成长方形，铺平抹一层薄面粉糊，将调好的肉茸分8份，分别摊在8个蛋皮上，每张一端放一窄条火腿，另一端放余好的芹菜，从两端往中间卷拨，夹缝处涂口。卷好后，上笼蒸15分钟取出，凉后切成薄片码放盘中即可。

［工艺关键〕

肉馅一定要斩细。吊蛋皮时，要掌握好火候，不能有糊的部分，否则影响美观。

蒸制时间不可过长，否则易变形，影响成菜质量。

［风味特点〕

形象彩云，色泽红、黄、绿相间，美观异常，味咸鲜香软，酒饭均宜。