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松子全鱼（第1页）

松子全鱼

［主料辅料］

兴凯鲌鱼1尾1500克

白醋40克

精盐10克

松子仁80克植物油l000克鸡蛋3个绍酒15克

面包渣500克

湿淀粉30克

番茄酱60克

葱10克

白糖10克

姜10克

［烹制方法］

将鲌鱼去鳞、内脏、腮洗净，用刀切掉头、尾（头尾留用）再用刀顺脊背切出大骨，片去腹刺成两扇净肉。采用收刀和直刀法将鱼肉剞成十字花刀，放入盆内，加绍酒、精盐、葱、姜块腌煨。

将腌煨好的鱼扇、鱼头、尾粘上面粉，挂一层蛋糊，再粘匀面包渣。然后将两扇鱼卷曲整理成松塔形状。头部鱼嘴张开，尾部修成燕尾形状。

松子仁炒出香味，去掉薄皮待用。勺内放入少许底油，烧热放入葱、姜块出香味，捞出葱姜块，放入番茄酱用慢火炒至金红色，添汤，放精盐、白糖烧开，加白醋调好口味，用淀粉勾荧，制成番茄汁倒入大碗内待用。

勺内放宽油，待油烧至150℃时，放入鱼扇、头尾炸至呈金黄色熟透捞出，控净余油，摆码在鱼盘中，浇上制好的番茄汁，撒上松子仁即成。

［工艺关键]

剞花刀时不要切破鱼皮，刀工均匀，深浅一致。

掌握好油温，将鱼炸透，要求形整完好。

［风味特点]“松子全鱼”是黑龙江省的风味菜肴，在第二届全国烹饪技术比赛中荣获铜牌奖。此菜选用黑龙江省兴凯湖特产舶鱼为主料，松子为辅料，采用炸、熘的技法制成。兴凯鲌鱼个体不大，体重不超过1公斤，内嫩味美，十分珍贵。它与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、松江鲈鱼合称为我国“四大名鱼”。特点是：酸甜咸适口，营养丰富，具有开胃助消化之功效。