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镜泊鲤丝（第1页）

镜泊鲤丝

〔主料辅料〕金鲤1000克

陈醋500克

豆芽30克

黄瓜香30克

黄瓜汁20克

香菜汁10克

糖蒜汁20克

姜汁10克

香油10克

精盐3克

〔烹制方法〕

将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，放在案板上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住鱼身，右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾，把肋刺拉断，用同样方法片下另一面。所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上，片去肋刺。再用刀紧贴鱼皮平刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推进，剔下鱼皮，剩下的就是净鱼肉。

将鱼肉片成薄片，切成长3厘米的细丝，浸于上等陈醋内，待鱼丝成粉白色时，取出装盘待用。

将豆芽两头掐去，洗净，黄瓜香切成细丝待用。

将黄瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油兑在一起，调成汁。

将豆芽、黄瓜香丝放在鱼丝中，淋上兑好的汁即可食之。

［工艺关键〕

以选用黑龙江省镜泊湖所产的鲤鱼为上品，因其肉极为鲜嫩肥美。

剔鱼骨时，要注意手法，不要把鱼肉剔碎，否则无法切丝。

浸鱼丝的醋，最好用上等的老陈醋为宜，会使风味更佳。

〔风味特点〕

黑龙江镜泊湖，群山环抱，原始森林覆盖，水清鱼肥，驰名海内外。湖中所产鲤鱼，金翅金鳞，体肥味鲜，素有“金鲤”之称，历代被现为鱼中珍品，清代是皇室专用贡品。

此菜为黑龙江省的著名特色菜肴之一，素以脆嫩鲜爽而闻名远近，为北国食中一绝。