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三鲜鹿茸羹（第1页）

三鲜鹿茸羹

〔主料辅料〕蒸熟鹿茸100克

净冬笋50克水发海参l00克味精2克熟鸡肉50克

鸡汤300克

精盐50克

湿淀粉20克

香油5克

〔克制方法〕

海参、鸡肉、冬笋同切成1。3厘米见方的片，经开水焯后，沥于。鹿茸切成0。7厘米的小丁，放入碗内加少量盐和味精，煨好底。

炒锅洗净放在旺火上，加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精调好口，烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，滴入芝麻油盛人汤盘内，再将鹿茸丁撒在上面。

〔工艺关键〕

海参、冬笋用水焯后方能使用。

煮汤过程中，始终用中火为宜。

勾芡使原料轻浮于汤中、不可过浓。

蒸鹿茸方法：先将毛巾用开水煮热，趁热拧干水分，用热毛巾将鹿茸缠紧，双手抓住，用力拧掉茸毛，搓尽茸毛后，用温开水浇净。把雪里蕻根切掉，洗净泥沙、与鹿茸上笼同蒸。15分钟后取出，再剥净鹿茸上的雪里蒸，即成熟鹿茸。

〔风味特点〕

鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿的尚未骨化幼角，性味甘、咸、湿，含有机结构、胶质、卵细胞激素堆酮等成份。具有壮元阳、补气血、益精髓的功效。常用治眩晕、耳聋、目眩、腰膝酸痛、**、滑精、子宫虚冷、崩漏、带下等症。

此菜汤色白淡，口味鲜美，鹿茸细嫩，菜色红、黄、白相间。