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油泼仔鸦（第1页）

油泼仔鸦

〔主料辅料〕笋鸡1只

葱丝10克

（净重500克）芝麻油10克

绍酒15克

精盐10克

白糖15克

酱油20克

湿淀粉30克

花椒2克

味精3克

肉桂3克

大料3克

姜丝10克

〔烹制方法〕

将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖，用绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用淀粉调糊抹匀鸡身。

大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬，将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅，用酱油、白糖、味精、芝麻油和少许湿淀粉兑好汁卤，泼入勺内，颠勺装盘即成。

〔工艺关键〕

鸡要蒸得酥烂，约2小时左右。

炸时油温要略高，以外皮黄脆为度。

烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡。

〔风味特点〕“油泼仔鸡”是辽宁省传统佳肴，选用当年笋鸡，采用炸烹技法，成菜红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。